La tarte tropézienne, étape n°5 du tour des pâtisseries de France


La tarte tropézienne, étape n°5 du tour des pâtisseries de France

La Tropézienne, un savoureux dessert dont l’origine est… polonaise ! C’est en effet Alexandre Micka, qui, en ouvrant sa pâtisserie à St Tropez, a l’idée de revisiter une recette traditionnelle de brioche à la crème de sa grand-mère polonaise. Le dessert devient iconique lorsque Brigitte Bardot l’adopte et suggère au pâtissier de l’appeler la Tropézienne. Une star était née !

Les ingrédients 

Pour la pâte :

  • 5 cuillères à soupe d’eau
  • ½ sachet de levure de boulanger
  • 250 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 70 g de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 125 g de beurre
  • Le zeste d’un citron bio
  • 50 g de sucre en grains
  • 50 g de beurre demi-sel
  • Sucre glace pour le décor

Pour la crème :

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 3 œufs
  • 110 g de sucre en poudre
  • 25 g de Maïzena
  • 2 cuillères à soupe de rhum ambré
  • 20 cl de crème liquide (30 % de matière grasse)

La recette 

  1. Diluer la levure dans l’eau tiède. Dans un saladier, placer la farine avec le sel et 40 g de sucre en poudre, ajouter la levure délayée. Travailler la pâte puis incorporer les œufs un par un en pétrissant énergiquement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Ajouter le beurre en morceaux et les zestes de citron en pétrissant à nouveau.
  2. Faire lever la pâte 2 heures en la plaçant dans un saladier fariné et en couvrant d’un linge propre.
  3. Rabattre la pâte pour la faire dégonfler, puis l’étaler en formant 4 disques de 7 cm de diamètre environ. Déposer les pâtes sur la plaque à pâtisserie Silver-Top recouverte de papier sulfurisé et les laisser doubler de volume à nouveau. Préchauffer le four à 200°C.
  4. Parsemer les pâtes avec les 30 g de sucre en poudre restants et le sucre en grains. Détailler en petits cubes le beurre demi-sel et répartir les cubes sur les tartes puis enfourner durant 25 minutes.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer la crème.

  1. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les graines de vanille. Dans un saladier, fouetter les œufs avec 60 g de sucre en poudre et la maïzena. Tout en fouettant, verser ensuite le lait chaud par dessus. Verser la préparation dans la casserole puis ajouter le rhum. Fouetter sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Mettre la crème dans un saladier, couverte d’un film alimentaire à son contact pour éviter qu’elle ne croûte. Laisser refroidir.
  2. Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique et ajouter les 50 g de sucre en poudre restants. Incorporer délicatement la chantilly à la précédente préparation. Remplir une poche à douille avec cette préparation et réserver.
  3. Lorsque les tartes sont froides, couper en 2 dans l’épaisseur puis garnir avec la crème réservée. Replacer le second morceau sur les tartes et saupoudrer de sucre glace au moment de servir. C’est prêt !

Bonne dégustation !

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